A circa 60 giorni dall’impianto dei bulbi inizia la fioritura e quindi la raccolta.

Da metà ottobre a metà novembre per circa 20 giorni si procede giornalmente alla raccolta dei fiori. Va fatta al mattino presto prima che si aprano mettendo allo scoperto i tre filamenti dello stimma con perdita di qualità nel prodotto finale.

È un’operazione delicata, fatta nella maggior parte dei casi manualmente, con un taglio alla base del fiore premendo l’unghia del pollice sull’indice.

 

 

I fiori si mettono in ceste avendo cura di non comprimerli per non danneggiarli. Una volta raccolti vanno subito sottoposti a mondatura per separarne gli stimmi. In caso di pioggia nel giorno della raccolta i fiori devono essere messi ad asciugare all’aria in un luogo riparato prima di procedere alla mondatura. L’operazione va compiuta aprendo il fiore e recidendo lo stimma alla base dei tre filamenti, senza separarli ed eliminando la parte bianca dello stilo.

 

Gli stimmi ottenuti dalla sfioritura devono essere essiccati. L’essiccazione porta ad una riduzione di peso del prodotto fino ad averne 1/5 circa di quello iniziale e si considera completata quando gli stimmi hanno una umidità del 10%. Lo zafferano essiccato, si stacca con facilità dal supporto, assume una colorazione più accentuata e un odore più intenso. In funzione delle tradizioni locali l’essiccazione viene effettuata in modi diversi utilizzando la brace di forni o caminetti a legna come fonte di calore a cui gli stimmi posti in setacci vengono esposti. Da qualche tempo si utilizzano pure forni elettrici o meglio essiccatoi che permettono il controllo dei tempi e della temperatura. In ogni caso devono essere fonti di calore blando con temperature non superiori ai 45°C. Gli stimmi essiccati costituiscono la spezia che, in attesa di essere commercializzata, si deve conservare in
recipienti ermetici e al riparo dalla luce e dall’umidità.

 

L’intero ciclo di raccolta – mondatura – essiccazione va completato nella stessa giornata per preservare le caratteristiche qualitative dello zafferano. Questo significa che nei 20 giorni di raccolta c’è un notevole impiego di manodopera che deve eseguire tutte le operazioni con attenzione e delicatezza pena la perdita del prodotto.

 

Le origini fra Storia e Mito:

E nell’Iliade di Omero XII libro “.... il figlio di Saturno si infuse e l’alma terra di sotto germogliò novelle erbette e il rugiadoso loto e il fior di croco e il giacinto ...”. E’ stata quindi sempre ritenuta una specie preziosa, con un ruolo importante negli scambi commercia- li, per i suoi molteplici usi: da pianta tintoria di tessuti di pregio, a officinale e aromatica.  Anche in epoca Romana era considerata una spezia preziosa tanto da accrescerne la produzione.  l Poeta Ovidio la cita nei Fasti (Libro IV – Giorni 11 e 12) nella descrizione del Ratto di Proserpina, fra i fiori colti dalla fanciulla “ipsa crocos tenues liliaque alba legit./ ella coglieva gigli bianchi e tenue croco”.

Secondo il mito, il ratto di Proserpina avvenne presso le rive del lago di Pergusa a Enna: “.... sic dea nec retinet gemitus, et concita cursu fertur, et e campis incipit, Henna, tuis.”; “...così la dea non trattiene i gemiti e in concitata corsa, incomincia a cercarla, o Enna, dai tuoi campi” (Ovidio I Fasti - Libro IV – Giorni 11 e 12).
 Nel periodo delle invasioni barbariche la sua coltivazione in Europa fu trascurata, e furono gli Arabi a reintrodurla in Occidente attraverso la Spagna da cui si diffuse soprattutto nelle regioni mediterranee.